Jak vypálit špičkovou slivovici? Rozhovor s lihovarníkem Martinem Žufánkem

Martin Žufánek patří mezi nejvýraznější osobnosti českého lihovarnictví. Společně se svou rodinou založil před pětadvaceti lety, dnes už známý, rodinný lihovar v Boršicích u Blatnice.

Jeho produkty, jako jsou ovocné pálenky, absint nebo gin si získaly obdiv nejen u nás, ale i na mezinárodní scéně. Jejich filosofie je založená na používání lokálních surovin, tradičních postupech a respektu k přírodě.

Martin je známý nejen jako inovátor, ale také jako zastánce udržitelnosti, tradice a upřímného přístupu k podnikání. Kromě své práce v lihovaru se aktivně vyjadřuje k otázkám týkajícím se českého lihovarnictví, podpory malých producentů a kvality potravin. Jeho osobnost a přístup k řemeslu přispěly k oživení tradice výroby pálenek a k zvýšení povědomí o kvalitních českých destilátech po celém světě.

V exkluzivním rozhovoru pro RegionValassko.cz nám Martin Žufánek poradí, jak docílit co nejchutnější slivovice.

Pane Žufánku, tady na Valašsku je každý přesvědčen, že jeho slivovice je ta nejlepší. Jak vlastně poznáme dobrou slivovici od té špatné?

Nejlepší slivovice je ta, kterou si pálí s náležitou péčí každý sám pro sebe a nebo své přátele. Je v ní poznat pouze ovoce a pecka, která je jeho součástí. Neškrábe a člověk po ní nemá tendenci křivit obličej. Zahřeje vás a cítíte se po ní dobře.

Do jaké míry může kvalitu slivovice ovlivnit člověk, který si připravuje ovocný kvas a do jaké míry pěstitelská pálenice?

Kvas je 80 % úspěchu. Ze špatného kvasu neudělá dobrou slivovici ani sebelepší pálenice. Ta „pouze“ dokončí to, co započal člověk. Ale i tak se těch 20 % dokáže pokazit, hodně pokazit. To je ale případ domácího pálení bez zkušeností. Asi snad žádná pěstitelská pálenice se svými zkušenostmi by nedopustila, aby se do destilátu dostala hlava a nebo ocas.

Na co si dát pozor při přípravě ovoce?

Platí obecné základy, které učí snad každý otec svého syna. Ovoce musí být zralé, nesmí být plesnivé, nesmí v něm být tráva a přemíra stopek.

Jak nepokazit samotný průběh kvašení – to znamená, aby se rozložil veškerý cukr na alkohol a zároveň kvas nezoctovatěl?

Kvašení je kritická část výroby slivovice. Člověk by měl mít neustále na paměti, že kvašení je anaerobní proces, tedy bez přístupu vzduchu. Jen tak vytváří kvasinky alkohol a ne ocet. Otevřené nádrže na kvas, zakryté maximálně nějakou plastovou fólií staženou gumou, jsou naprosto nevhodné. Také zapomeňte na míchání kvasu a dosypávání ovoce třeba celých 14 dnů od založení kvasu. Jakékoliv provzdušňování je nežádoucí.

Patří dodatečně přidaný cukr do švestkového kvasu? To je velmi třaskavé téma.

Ne, cukr do švestkového kvasu nepatří. Není důvod ho tam dávat. Zralé švestky mají cukru víc než dost. Leckdy víc, než dokáží kvasinky vůbec přetvořit na alkohol. Něco jiného jsou méně sladké druhy ovoce, jako třeba meruňky. Tam malé množství cukru pomůže zabránit zkažení celého kvasu. Ale do švestkového kvasu nikdy.

Jak poznám dobrou pěstitelskou pálenici?

Že je v ní čekací pořadník na měsíc dopředu (úsměv). Ba ne, jde pouze o zkušenosti lidí, co do ní chodí. Jsou pěstitelské pálenice, které na vesnicích fungují desítky let. Takže to znamená, že to dělají dobře.

Co vnímáte jako nejčastější chybu při celém procesu přípravy slivovice?

Nejčastější chyba je, když slivovici připravuje člověk, který ji plánuje načerno prodávat. Už tímto nastavením mysli dělá slivovici horší. Honí totiž litry a na kvalitu většinou kašle. Zajímá ho pouze množství. A tak má tendence rvát do kvasu cukr, přidávat tam i další ovoce, co má zrovna po ruce a při destilaci to „táhnout“ až do nepříjemného ocasu.

Váš názor na to, jaké procento alkoholu slivovici nejvíce svědčí? 

Je to jednoduché. Jsem ze Slovácka a tak 50 %. Valaši dělají tradičně 52 %, ale tam mi přijde, že už alkohol vítězí nad chutí ovoce. Kdyby bylo na mě, dělám slivovici slabší, 45 % a nebo 43 %. U našich produktů jdeme primárně po chuti a vůni, alkohol je vedlejší. A já cítím, že slivovici víc sluší slabší lihovitost. Přeci jen už tady nezažíváme tuhé zimy jako za našich pradědů, kdy bylo venku mínus dvacet a slivovice tak fungovala jako alternativní zdroj tepla.

Jaká je optimální doba „staření“ slivovice? Platí, že čím déle slivovice leží, tím je jemnější a lepší?

Rok. Slivovici sluší roční doba od destilace po samotnou konzumaci. A ano, dochází ke zjemnění, jak se aromatické estery časem rozpadají a vytváří nové komplexy, které jsou ve většině případů zajímavější a chutnější.

Vnímáte rozdíly mezi slivovicí z různých regionů v rámci ČR?

Moc ne. Největší rozdíly bývají mezi Moravou a Čechami.  Na Moravě se většinou destiluje tradičně s peckou, v Čechách preferují destilaci bez pecky. Mě by v kvasu pecka chyběla, mám ji rád a časem je každá slivovice s peckou lepší, než ta bez pecky.

Podléhá slivovice nějakým současným trendům?

Neměla by. Slivovice je pevně daný produkt, který má jeden jediný styl. Destilovaná zkvašená švestka. Jakákoliv chuťová varianta typu slivovice s příchutí skořice je nesmysl.

Je podle Vás současné zdanění alkoholu v ČR nastaveno správně?

Není. Alkohol je jedna a ta samá látka. Je úplně jedno, jestli se nachází v pivu, vínu či destilátech. Pořád jde o jeden a ten samý alkohol. Liší se pouze koncentrace. V pivu jsou třeba 4 % alkoholu a platí se spotřební daň, ve slivovici je 50 % a platí se spotřební daň. Ve vínu je 13 % a neplatí se spotřební daň. Tím se může jevit, že ve víně je nějaký lepší alkohol, zdravější, a že ho tím pádem nemusíme danit. Neexistuje větší nesmysl.

Jaký je Váš názor na domácí pálení „na černo“?

Nemám rád domácí pálení, říkám to zcela upřímně. Po pravdě ani podobné domácí pálenky nepiju. Když mi někdo přinese láhev té „pravé domácí“, tak stejně poděkuji, ale nepiju to. Vůbec netuším, kdo to pálil, z jakého materiálu, v jakých hygienických podmínkách, a jak se k tomu choval. K tomu slouží pěstitelské pálení, kde vědí, co dělají.

Jakou budoucnost slivovici předpovídáte? Přijde mi, že mladší ročníky preferují jiné typy alkoholických nápojů, zejména ty nízkoprocentní.

Trend je jednoznačně sestupný. Nová generace konzumentů buď vůbec nepije, a nebo opravdu konzumují nízkoalkoholické nápoje. Ale slivovice má jednu krásnou vlastnost – neuvěřitelně krásně zraje, a to i v láhvi. Pokud ji nevypije někdo teď, tak si na ni pochutná někdo jiný za pár let.

-dř-